• /
  • /
27 ДЕКАБРЯ 2021

Секреты экономии при запуске проекта в сфере общественного питания

Многие начинающие рестораторы считают, что можно мощно вложиться в открытие, а после их заведение будет работать исключительно на выручке, не требуя вложений в операционные расходы. Но ресторанный, как и любой другой проект, требует ресурсов на любом этапе развития. Создательница успешных проектов в сфере общественного питания Мария Искусных рассказывает, как не потратить все деньги на старте.
Photo by Louis Hansel on Unsplash

Автор: Мария Искусных – ресторанный эксперт, член Федерации рестораторов и отельеров, операционный директор рестобара “ВКустАх”, разработчик ресторанных концепций, аудитор и антикризисный управляющий. Совладелица гастрономических проектов ЯвТай, Луи Оньён, Genso sushi, IS KU.bar.sushi.ramen; организатор доставки еды в формате “dark kitchen” в крупном элитном поселке Московской области и организатор предприятий общественного питания в новых высокотехнологичных бизнес-центрах Москвы.
Открытие нового проекта в сфере общественного питания – одна из самых интересных задач, которые могут быть в бизнесе. Безусловно, как театр начинается с вешалки, так и за кулисами нового несетевого заведения стоят базовые вещи, такие как первоначальный бизнес-план, выбор поставщиков, правильного места, дизайна, концепции и названия.

Отнеситесь к решению этих вопросов серьезно, постарайтесь оптимизировать расходы еще на старте. Для этого старайтесь избегать типичных ошибок начинающих рестораторов, используйте возможности сэкономить и оптимизировать расходы.

Избегаем ошибок

Каждый год тысячи заведений открываются, а еще больше – закрываются после первого года работы. Многие начинающие рестораторы недооценивают конкурентную среду, воспринимают открытие ресторана как светлую мечту, оазис, “мешок с деньгами”, хотя в большинстве случаев из-за неспособности основателей заранее прогнозировать издержки и быть готовыми нести риски, сворачивать горы, не расслабляться, – первые попытки оборачиваются неудачами. 

К ключевым ошибкам старта можно отнести:
  • отсутствие правильного учета с первых дней запуска;
  • некорректную финансовую модель или просто ее отсутствие; 
  • неправильно выбранную локацию;
  • недостаточно четко сформулированное торговое предложение, следствие чего - нехватка гостей;
  • недостаточный баланс суммы среднего чека и их количества, например, существуют заведения, которые при имеющемся среднем чеке никогда не окупятся, так как либо затраты на чек были слишком велики, либо количество посадок недостаточное для того, чтобы выйти на желаемую прибыль. 

А что делать тем, кто мечтает о своем ресторанном проекте, но располагает ограниченным количеством денежных средств и не готов их потерять? Забыть про свою мечту или все же попробовать ее осуществить, сэкономив там, где можно? Я однозначно придерживаюсь второго. 

Экономим

Так на чем же можно и нужно сэкономить, если бюджет ограничен?


Оборудование кухни

Безусловно, новый блестящий холодильный или разделочный стол чудесно выглядят на картинке и в шоу-руме магазина, но как только они покинут пределы склада и переедут на закрытую кухню – сразу потеряют свою ценность и внешний вид. 

На Avito и стоках ресторанного оборудования можно собрать любую кухню “под ключ” по цене в три-четыре раза ниже бюджета, запланированного на новое оборудование и инвентарь. Как показывает личный опыт, можно найти достойное оборудование, уже побывавшее в эксплуатации. После тщательного клининга и недели работы никто не отличит, было оно новое или нет. Может возникнуть вопрос с поломками, однако, это скорее исключение, на исправление которого тратится не так много денежных средств.

Дополнительно рекомендую, прежде чем закупать оборудование, тщательно подумать о концепции проекта и меню. Есть концепции, для которых обязательно приобретение дорогостоящих единиц техники, а есть и такие, которые позволяют обойтись всего лишь холодильным столом и плитой.


Концепция

Сократить вложения помогут хорошо спроектированная кухня, продуманное меню и постоянные консультации до открытия с шеф-поваром. Экономия тут возможна не только на оборудовании и инвентаре, приобрести которые посоветует шеф, но и на закупке продукции, ежедневных списаниях. «Раздутое» меню с множеством разнообразных блюд из различных кухонь сейчас антитренд. Гость должен понимать, зачем именно он идет в тот или иной ресторан. А для ресторатора емкое меню со многими универсальными ингредиентами – существенная статья экономии.

Также можно сократить расходы на дизайне интерьера, выбирая интересные, но бюджетные отделочные материалы и приобретая элементы интерьера и мебель, оставшиеся после закрытия других ресторанов, да и просто делать больший акцент на грамотно составленном и вкусном меню. 


Продвижение

Сегодня основной источник информирования гостей о своем появлении и жизни – социальные сети. На этапе запуска проекта точно можно сэкономить на разработке сайта, так как достаточно будет точно определить аудиторию заведения и разместить всю информацию в социальный сетях, продвигая проект при помощи опытного smm-менеджера.

Также, имея “фишку”, вы можете отправить пресс-релиз о своем ресторане на заинтересованные в такой информации ресторанные и гастрономические ресурсы и городские афиши, которые бесплатно опубликуют новость о вашем ресторане или событии.


Помещение

Крайне не рекомендую брать для первого проекта большое дорогостоящее помещение. Можно начать путь ресторатора с корнера на фудхолле либо с небольшого кафе. Аренда – это то, что с вами на всю жизнь вашего проекта. Именно из-за высокой аренды проекты закрываются в первую очередь. Большое помещение требует и больших затрат на ремонт, мебель, клининг, персонал. Действительно ли оно необходимо? В маленьком кафе возможно создать атмосферу, где будет красиво, стильно и комфортно вашим гостям. 

При этом, если у вас не было опыта открытия, не советую самостоятельно заниматься вопросами планировки и дизайна: как минимум можно допустить ошибки с разводкой электрики, тогда дальнейшие переделки обойдутся дороже. 

Оптимизируем

Закупки

Сократить затраты, купировать “откаты”, правильно вести учет и бухгалтерию поможет оптимизация закупок. 

Неправильный заказ ведет к дополнительным списаниям,  перегрузке склада, “замораживанию” денег, воровству: когда всего слишком много, то украсть пару килограмм дорогостоящего продукта существенно проще, а также к репутационным рискам – в случае постановки блюд в “стоп” и замены ингредиентов. 


Норма заказа

Рекомендую уделять особое внимание бланкам заказов. Рассчитывать ликвидность продукта и включать в бланк заказа норму заказа, чтобы каждый повар понимал, сколько именно ему необходимо заказать продуктов. 

Безусловно, должен быть утвержденный список используемых продуктов с указанием не просто наименования, но и всеми необходимыми уточняющими данными. Этот список позволяет минимизировать ошибки при заказе продукции, исключить возвраты и корректировки. 


Сервисы

В современном бизнесе огромное значение имеет автоматизация. На рынке есть программы, которые автоматизируют закупки. Используя возможность автоматизированного сравнения актуальных прайс-листов нескольких поставщиков, быстрого формирования заказов, гашения ВСД, оповещения о складских остатках, а также удаленный контроль и единый стандарт закупок по всем заведениями, можно существенно сэкономить как при запуске проекта, так и в период его дальнейшей работы. 

Мы пользуемся сервисом для закупок и документооборота с поставщиками Mix Cart, подключение которого увеличило нашу прибыль за счет сокращения издержек и оптимизации процесса заказов. Подобные сервисы – важный инструмент современного FoodTech.


Персонал

Наличие хорошо обученного персонала в проекте – большая составляющая будущего успеха. Однако, иногда происходит ситуация, когда в проект набирается слишком много как линейных сотрудников, так и управленцев. Оптимизируйте привлечение и оплату труда персонала.

Из опыта, в простом помещении (один зал, который хорошо просматривается) с посадкой до 30 человек может справиться и один хорошо обученный официант. Второго можно будет нанять, если полные посадки станут постоянными. 

Если собственник хочет быть активным участником бизнеса, то проекту будет вполне достаточно одного менеджера-управляющего.

Что касается бухгалтерии – проведение обязательной отчетности можно доверить стороннему бухгалтеру. Стоимость подобных услуг на рынке варьируется от 5 до 15 тысяч рублей. А вот управленческую отчетность, показывающую реальную картину в бизнесе, необходимо регулярно вести с первых дней с максимальным вниманием. Ее ведение можно доверить управляющему, калькулятору, либо взять на себя, проконсультировавшись с профессионалом по данной части. 

Персонал кухни – тоже большое поле для экономии. Оптимально составленное меню поможет нанять минимум поваров. Однозначно рекомендую сразу искать универсалов. Важно, чтобы сотрудники были взаимозаменяемыми. 

Шеф-повар. Найти такого шефа, который бы мог одинаково хорошо создавать блюда и заниматься управленческой деятельностью на кухне – большая редкость. Да и стоить такие профессионалы не могут мало. Как поступить? Найти хорошего шефа-творца и разово заплатить за разработку, обучение, возможно, курирование и хорошего шефа-управленца, который будет следить за соблюдением качества, стандартов и порядком на кухне в целом. 

На чем точно не стоит экономить:

1. Грамотная планировка – важная составляющая для того, чтобы уложиться в первоначально установленный бюджет. Если личного опыта недостаточно, обязательно обратитесь к проектировщику и дизайнеру. Согласуйте расстановку оборудования с шефом, просчитайте количество посадочных мест и достаточно ли их, чтобы с вашим средним чеком вы вышли “в плюс”.

2. Разработка логотипа и элементов фирменного стиля. Это не значит, что нужно найти самого дорогостоящего дизайнера, но делать самостоятельно точно нельзя. Нужен профессионал, который знает все последние тенденции, понимает, как создать уникальный, понятный и продающий бренд.

3. Качество блюд и напитков. Гости  ресторанов  уже достаточно развили в себе гурманов и не готовы платить просто за “топливо”. Поход в ресторан должен дарить ощущение небольшого счастья. Конечно, для этого важна атмосфера в целом. Но качество блюд – на первом месте. К сожалению, цены на продукты последнее время сильно выросли и фудкост менее 35% могут позволить себе далеко не все. Тем не менее, лучше подумать заранее о ценовой политике и о способах привлечения внимания к своему заведению, понимая портрет потенциального гостя, чем экономить на ингредиентах.

4. Маркетинг и продвижение. Если говорить о России в целом – в некоторых регионах еще нормально работает “сарафанное радио”, в крупных же городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, открывать отдельный ресторан, не вкладывая деньги в PR – утопия. Исключение представляют проекты в формате фудхолл. Там вопросы продвижения закрывает сама площадка и есть возможность сэкономить на этой статье. 

5. Управленческий учет. Считать важно как до запуска проекта, так и с первого дня его работы. Только цифры покажут вам реальную картину. При этом, с первых дней жизни ресторана, даже очень маленького, необходимо собирать всю информацию для формирования внутреннего отчета о прибылях и убытках и отчета о движении денежных средств. Каждому собственнику бизнеса необходимо понимать сколько денег на счете в его распоряжении, реальную прибыль и убыток. Важно сопоставлять их с составленным до открытия финансовым планом и понимать, сходятся ли ожидаемые и реальные сроки окупаемости.

Итак, на старте своего ресторанного проекта уделите должное внимание прогнозированию и оптимизации издержек – планируйте свои силы и ресурсы “в долгую”, используйте опыт других проектов и специалистов, которые подскажут, как  сэкономить на основных расходных статьях, внедряйте новые технологии управления процессами.

Мы продолжим публикации экспертов Федерации рестораторов и отельеров о построении бизнеса в сфере общественного питания и FoodTech. Следите за нашими публикациями. С вопросами обращайтесь в редакцию Get-Investor.ru

Рекомендованное

Узнавайте первыми

Подпишитесь и раз в неделю получайте подборку полезных материалов
Нажимая на кнопку «Подписаться», вы соглашаетесь на обработку персональных данных в соответствии с политикой конфиденциальности