ЗакупкиСократить затраты, купировать “откаты”, правильно вести учет и бухгалтерию поможет оптимизация закупок.
Неправильный заказ ведет к дополнительным списаниям, перегрузке склада, “замораживанию” денег, воровству: когда всего слишком много, то украсть пару килограмм дорогостоящего продукта существенно проще, а также к репутационным рискам – в случае постановки блюд в “стоп” и замены ингредиентов.
Норма заказаРекомендую уделять особое внимание бланкам заказов. Рассчитывать ликвидность продукта и включать в бланк заказа норму заказа, чтобы каждый повар понимал, сколько именно ему необходимо заказать продуктов.
Безусловно, должен быть утвержденный список используемых продуктов с указанием не просто наименования, но и всеми необходимыми уточняющими данными. Этот список позволяет минимизировать ошибки при заказе продукции, исключить возвраты и корректировки.
СервисыВ современном бизнесе огромное значение имеет автоматизация. На рынке есть программы, которые автоматизируют закупки. Используя возможность автоматизированного сравнения актуальных прайс-листов нескольких поставщиков, быстрого формирования заказов, гашения ВСД, оповещения о складских остатках, а также удаленный контроль и единый стандарт закупок по всем заведениями, можно существенно сэкономить как при запуске проекта, так и в период его дальнейшей работы.
Мы пользуемся сервисом для закупок и документооборота с поставщиками
Mix Cart, подключение которого увеличило нашу прибыль за счет сокращения издержек и оптимизации процесса заказов. Подобные сервисы – важный инструмент современного FoodTech.
ПерсоналНаличие хорошо обученного персонала в проекте – большая составляющая будущего успеха. Однако, иногда происходит ситуация, когда в проект набирается слишком много как линейных сотрудников, так и управленцев. Оптимизируйте привлечение и оплату труда персонала.
Из опыта, в простом помещении (один зал, который хорошо просматривается) с посадкой до 30 человек может справиться и один хорошо обученный официант. Второго можно будет нанять, если полные посадки станут постоянными.
Если собственник хочет быть активным участником бизнеса, то проекту будет вполне достаточно одного менеджера-управляющего.
Что касается бухгалтерии – проведение обязательной отчетности можно доверить стороннему бухгалтеру. Стоимость подобных услуг на рынке варьируется от 5 до 15 тысяч рублей. А вот управленческую отчетность, показывающую реальную картину в бизнесе, необходимо регулярно вести с первых дней с максимальным вниманием. Ее ведение можно доверить управляющему, калькулятору, либо взять на себя, проконсультировавшись с профессионалом по данной части.
Персонал кухни – тоже большое поле для экономии. Оптимально составленное меню поможет нанять минимум поваров. Однозначно рекомендую сразу искать универсалов. Важно, чтобы сотрудники были взаимозаменяемыми.
Шеф-повар. Найти такого шефа, который бы мог одинаково хорошо создавать блюда и заниматься управленческой деятельностью на кухне – большая редкость. Да и стоить такие профессионалы не могут мало. Как поступить? Найти хорошего шефа-творца и разово заплатить за разработку, обучение, возможно, курирование и хорошего шефа-управленца, который будет следить за соблюдением качества, стандартов и порядком на кухне в целом.